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【技藝】純手工拉製 長約一米的蘭州拉麵
2008-09-30 23:37:00
2008-09-30 23:39:00
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蔡聰挺
新竹市
勁道手工拉麵的老闆親自展現和麵拉麵純熟的技巧(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
新竹市
  拉麵在甘肅省蘭州是一種非常普遍的麵食,幾乎到達每一位成人都會的程度,但是並不是大家都有時間可以餐餐自己作,所以拉麵店還是很多,勁道手工拉麵的老闆表示,蘭州拉麵店在用餐時間是用排隊的方式,輪到的客人告訴廚師要拉麵的粗細度,約一分鐘一碗拉麵就出鍋,客人便可以享用。

  勁道手工拉麵的老闆表示,蘭州拉麵的粗細度共分為九種,那就是皮帶麵、大寬麵、二寬麵、韮葉麵、二柱子、二細麵、細麵、毛細麵、一窩絲等。皮帶麵寬約如皮帶,是最寬的一種拉麵,韮葉麵寬度約如韮菜的葉子,從皮帶麵到韮葉麵的四種麵都是扁麵。二柱子的粗細如筷子,之後的五種為圓麵,毛細麵約如毛髮細,一窩絲就細可以穿針,但太細了不適合煮的方式料理,只能用油炸。

  勁道手工拉麵的老闆表示,除了以上九種拉麵之外,還可以一次拉出兩種形狀的麵,如一種扁的及一種圓的,一種圓的及一種三角形的,非常神奇。有機會可以要老闆表演一下,因為老闆是取得甘肅省蘭州牛肉麵專業技術培訓中心證書的師傅,並參加過當地的拉麵個人及團體比賽。

  首先要和麵作成麵團,讓它省一下,但是最多六小時以內要用掉,否則便拉不出麵來。等要拉麵時,再取出適量的麵團,開始作拉麵前的和麵動作,不斷的抽揉、拉展、扭轉等重複性的動作,一直到有那種手感時,整理成為麵劑,每一個麵劑可以拉出一碗麵的量。麵劑作好之後,約一分鐘一碗麵便可上桌。一條麵的長度約有一公尺左右。吃起來特別有咬勁。尤其愈寬或愈粗的接麵。(攝影/蔡聰挺)

圖一、由麵團取出適量的麵開始進行和麵的過程。
圖二、和麵中要不斷的拉長讓它扭轉再重新和過。
圖三、利用麵劑拉出二細麵的情形。

2008-09-30 23:37:00
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